Recetas de panificación

Recetas para elaborar panes y pasteles

El presente recetario ha sido desarrollado por la Comisión de Mujeres Profesionales de la Agronomía, la Ing. Agr. Griselda Roccuzzo y la colaboración especial de Ing. Agr. María Laura Piñerúa formando parte del proyecto Manos a la masa (octubre 2002).
El Colegio brindó numerosas charlas demostrativas a los interesados en la elaboración de panes y pasteles. Descargar recetario>

 

  • Indicaciones generales
  • Temperaturas de horneado
  1. Pan común
    Defectos que pueden aparecer en el pan
  2. Pan con soja molida
  3. Pan con harina de soja
  4. Panes para regimenes
  5. Panes saborizados
  6. Pan con frutas y semillas
  7. Pan con fibra
  8. Pan lactal
  9. Pan de salvado
 

  1. Scones
  2. Pebetes
  3. Pizza
  4. Masa base para tartas dulces
  5. Tarta de dulce de leche
  6. Pastafrola
  7. Bizcochuelo
  8. Pan de leche
  9. Medialunas, vigilantes y molinetes de manteca
  10. Pan dulce
  11. Budín inglés

 

Indicaciones generales: 10 reglas para hornear con éxito

  1. Use recetas seguras y probadas.
  2. Lea la receta entera y estudie cada paso antes de empezar.
  3. Asegúrese de que los ingredientes sean frescos y de buena calidad.
  4. Respete cantidades, ingredientes y tiempos especificados en las recetas.
  5. Tenga el horno a la temperatura necesaria antes de terminar la receta.
  6. Para saber si una torta está cocida, se le introduce un palillo en el centro. Si la miga no se adhiere al palillo, la torta estará lista.
  7. Coloque los panes a una distancia considerable unos de otros para obtener la forma y el dorado deseado.
  8. Sitúe un recipiente con agua en el piso del horno, para suministrar vapor durante el horneado de los panes.
  9. Al retirar los panes del horno dejar enfriar antes de guardar para permitir que se evapore el exceso de humedad.
  10. Desmolde las tortas luego de un reposo de 5 minutos.

 

Temperaturas de horneado: la prueba del papel

Si su horno no posee termostato, se usa la prueba del papel. Se coloca un papel blanco en el centro del horno, después de que éste se haya calentado por 10 minutos. La temperatura es correcta si el papel se dora en el tiempo especificado en la tabla de abajo.

HORNO TEMPERATURA PAPEL
Lento 163ºC 2 min.
Moderado 190ºC 1 ½ min.
Caliente 230ºC 1 min.
Muy caliente 260ºC ½ min.

 

1) Pan común

Ingredientes
1 kg de harina
50 g de levadura
sal a gusto
300 cc de agua aprox.
1 cucharadita de azúcar
1 cda. sopera extracto de malta
100 g de margarina

Preparación
En un bol colocar la harina con la sal. Disolver la levadura en el agua tibia, agregarle el azúcar y el extracto de malta. Hacer un hueco en la harina, agregarle la margarina, la levadura. Unir todo, en caso de ser necesario agregar un poco más de agua.
Amasar hasta obtener un bollo tierno y liso. Dejar leudar en un ambiente cálido hasta el doble de su tamaño. Desgasificar la masa (amasado breve), dejar descansar unos minutos. Armar los panes y dejarlos levar. Cocinar en horno a 200ºC unos 30 minutos.

Defectos que pueden aparecer en el pan y sus soluciones

Mal aspecto Realizar un buen moldeado.
Colocar bien el pan dentro del horno.
Poner dentro del horno una bandeja con agua para generar vapor.
Falta de color Verificar que el horno no esté frío y que la masa no tenga una temperatura superior a 28ºC.
Colocar los panes en el horno a una distancia considerable, unos de otros para evitar que estén muy juntos.
Falta de volumen Controlar el agregado de sal.
Utilizar levadura en buen estado (fresca).
Evitar el exceso de amasado.
Controlar la cantidad de vapor del horno y la temperatura que no debe ser excesivamente elevada.
Verificar que se produzca un buen aumento de volumen durante la fermentación.
Defectos en la miga Realizar un buen amasado y evitar fermentaciones excesivas.
Cocinar los panes el tiempo necesario.
Enfriar las piezas antes de apilarlas una vez sacadas del horno.
Grietas en la corteza Evitar fermentaciones excesivas.
Controlar temperatura del horno para que no sea muy elevada.
Controlar las temperaturas de fermentación que no es bueno que superen los 35ºC.
Controlar que en el horno no exista un exceso de vapor.
Corteza muy oscura Dar a la masa el tiempo de fermentación requerido.
Utilizar la cantidad de azúcar que indica la receta ya que un exceso provoca este defecto.
Envejecimiento del pan Evitar cocción prolongada a baja temperatura.

 

Variantes para pan

 

2) Pan con soja molida

Para 1 kg de harina, 1/2 kg de soja
cocida y triturada. Incorporar junto con la harina.

 

3) Pan con harina de soja

Para 1 kg de harina de trigo, 60-80
g de harina de soja.

 

4) Panes para regímenes

Con salvado de avena, aceite y poca sal.

 

5) Panes saborizados

Cantidades para 1 kg de harina:
1) Queso rallado: 300 g,
Orégano: 8-10 g, ají molido, etc.
2)
Ajo picado: 20 g,
Cebolla picada bien escurrida: 200 g, Remolacha, espinaca, zanahoria (ralladas o picadas crudas): para dar color.
3) Chorizos desgranados, chicharrón.

 

6) Pan con frutas y semillas

Agregar para 1 kg de harina, 300 g de fruta.

Se agregan minutos antes de terminar el amasado, cuando la masa tomó cuerpo.

 

7) Pan con fibra

Agregar salvado: para 1 kg de harina, 200 g de salvado de trigo o de avena.

 

8) Pan lactal

Ingredientes
500 g de harina
200 cc de agua
25 g de levadura fresca
1 cda. de extracto de malta
10 g de sal
20 g de azúcar
25 g de leche en polvo
35 g de margarina

Preparación
Colocar en un bol la harina, la sal, la margarina y la leche en polvo. Disolver la levadura en agua tibia y agregarle el azúcar y el extracto de malta. Agregarlo a la harina. Amasar hasta obtener una masa sedosa. Dejar descansar 20 minutos. Desgasificar la masa.
Armar un bollo según el tamaño del molde. Dejar descansar 10 minutos y armar los panes. Dejar leudar hasta 3 veces su tamaño. Hornear con mucho vapor a 200ºC hasta que esté dorado.

 

9) Pan de salvado

Ingredientes
350 g de harina
150 g de salvado de trigo
25 g de levadura
1 cucharada de extracto de malta
35 g de margarina
300 cc de agua
20 g de azúcar
10 g de sal

Preparación
Colocar en un bol la harina, el salvado y la sal. Disolver la levadura en el agua tibia junto con el azúcar y el extracto de malta. Hacer un hoyo en la harina, colocar la margarina y agregar la levadura. Amasar hasta lograr una masa uniforme y elástica. Cubrir y dejar descansar 30 minutos.
Desgasificar la masa. Cortar trozos del tamaño deseado, armar bollos y dejar descansar 20 min. Armar las piezas y colocar en moldes enmantecados. Dejar leudar el doble de su volumen por lo menos. Cocinar a 210ºC con vapor.

 

10) Scones

Ingredientes
1/2 kg de harina común
150 g de margarina fría
2 huevos
4 cditas. de polvo de hornear
100 g de azúcar molida
1 pizca de sal
1 tacita de leche fría
1 cda. de esencia de vainilla

Preparación
Poner en un recipiente la harina y la margarina, deshacer bien trabajando la margarina con los dedos y mezclándola al mismo tiempo con la harina hasta que no se note. Agregar el polvo de hornear, el azúcar y la sal, mezclar. Hacer un hoyito en el medio y colocar los huevos, la leche y la esencia. Unir los ingre-dientes sin amasar mucho, formando una masa no muy dura y dejarla descansar unos minutos. Estirarla con un palote dejándola de 1 cm de espesor aproximadamente. Cortar los scones con un cortapastas redondo y liso. Cocinar en horno mediano.

 

11) Pebetes

Ingredientes
500 g de harina
200 cc de agua
25 g de levadura fresca
1 cda. de extracto de malta
10 g de sal
20 g de azúcar
25 g de leche en polvo
35 g de margarina

Preparación
Colocar en un bol la harina, la sal, la margarina y la leche en polvo. Disolver la levadura en agua tibia y agregarle el azúcar y el extracto de malta. Agregarlo a la harina. Amasar hasta obtener una masa sedosa. Dejar descansar 20 minutos. Desgasificar la masa.
Cortar y armar bollitos para pebetes dejar descansar 10 minutos. Armar con forma de pebetes ya sea para pancho o hamburguesa.
Dejarlos leudar en latas untadas con margarina a más de 3 veces su tamaño original. Hornear a 220ºC con vapor. A la salida del horno pintar con agua y volver a introducirlos 1 minuto más.

 

12) Pizza

Ingredientes
1/2 kg de harina
25 g de levadura
2 cucharadas de aceite
agua cantidad necesaria
sal a gusto

Preparación
Poner la harina sobre la mesa con la sal.
Disolver la levadura en agua tibia y agregar la harina junto con el aceite. Unir todo formando una masa no muy dura, amasarla y dejarla leudar hasta el doble de su volumen original.
Amasarla brevemente dividirla en dos y estirarla en las pizzeras previamente aceitadas. Dejar levar un poco, cubrir con salsa y hornear.

 

13) Masa base para tartas dulces

Ingredientes
100 g de manteca
60 g de azúcar
1 huevo
200 g de harina leudante
2 cucharadas de agua
1 cdita. de esencia de vainilla

Preparación
Colocar en un bol la manteca con el azúcar y batir hasta formar una crema, añadir el huevo, la harina, la esencia y el agua. Unir bien, formar un bollo tierno y dejar descansar 15 minutos. Estirar la masa sobre la mesa con un palo de amasar. Forrar una tartera previamente enmantecada y enharinada. Esta masa sirve para preparar pastafrola o cualquier tipo de tarta dulce.

 

14) Tarta de dulce de leche

Ingredientes
masa base para tarta dulce
250 g de dulce de leche repostero
2 claras
6 cucharadas de azúcar

Preparación
Forrar una tartera con la masa dulce, cubrir la superficie con el dulce de leche. Cocinar en horno moderado. Aparte en un bol colocar las claras, batirlas a punto nieve y agregarle el azúcar en forma de lluvia mientras se sigue batiendo hasta obtener un merengue compacto (en caso de ser necesario agregar un poco mas de azúcar). Cubrir con esto la superficie de la tarta cocida y fría. Dorar en horno la superficie.

 

15) Pastafrola

Ingredientes
masa base para tarta dulce
300 g de dulce de membrillo
1 tacita de agua

Preparación
Forrar una tartera con la masa base. Aparte colocar en una ollita el dulce de membrillo trozado con el agua. Se coloca sobre el fuego y se deshace con un tenedor. Una vez que se obtiene una pasta homogénea se rellena con este dulce el molde forrado con la masa.
Se unen los recortes de masa que quedan, se estiran y se cortan tiritas finas que sirven para adornar la superficie. Se puede pintar con huevo batido. Se cocina en horno moderado unos 40 minutos.

 

16) Bizcochuelo

Ingredientes
5 huevos
100 g de harina leudante
50 g de fécula de maíz
125 g de azúcar

Preparación
En un bol batir los huevos con el azúcar hasta que aumente 4 veces o más su volumen. Tamizar la harina y la fécula. Agregar a la preparación de los huevos los ingredientes secos por cucharadas, mezclando suavemente.
Colocar en un molde enmantecado y enharinado y cocinar en horno no muy suave. El horno debe estar precalentado.

 

17) Pan de leche

Ingredientes
25 g de levadura
150 cc de leche
2 cditas. de esencia de vainilla
1 cdita. de ralladura de limón
2 huevos
75 g de azúcar y 1 cdta.
70 g de manteca
500 g de harina y 1 cda.
1 cucharadita de sal
Varios: 1/2 lt de crema pastelera
espesa o dulce de leche repostero.

Preparación
Colocar en un bol la levadura, agregarle 1 cucharadita de azúcar, 50 cc de leche tibia, 1 cucharada de harina (seguir el orden de los ingredientes). Batir con batidor de alambre, cubrir con polietileno dejar fermentar.
Añadir los huevos, el azúcar, el resto de la leche tibia, la esencia, la ralladura y la manteca blanda.
Mezclar con cuchara de madera y agregar de a poco la harina cernida junto con la sal.
Formar un bollo, amasar hasta formar una masa suave, ubicarlo en un bol y cubrir con un lienzo. Dejar leudar en un lugar templado.
Una vez leudada la masa, desgasificarla y dejarla descansar unos minutos. Tomar pequeñas porciones y hacer bollitos. Ubicarlas sobre una placa enmantecada, separadas unas de otros. Cubrir y dejar leudar. Decorar con dos vueltas de crema pastelera, previamente colocada en una manga con boquilla lisa. Pintar con huevo batido. Hornear a temperatura moderada unos 25 minutos.
Se pueden hacer los bollitos, pero en lugar de colocarle la crema, se cocinan sin nada y una vez que se enfriaron se cortan al medio y se rellenan con dulce de leche, luego se espolvorean con azúcar impalpable.

 

18) Medialunas, vigilantes y molinetes de manteca

Ingredientes
30 g de levadura
450 cc de leche
2 huevos
200 g de azúcar
1 cucharadita de sal
30 g de manteca
1 cucharada de esencia de vainilla
1 cucharadita de esencia de naranja
1 kg de harina
Empaste: 500 g de manteca
100 g de harina

Preparación
Desgranar en un bol la levadura, añadir la leche fría, los huevos, el azúcar, la sal, la manteca blanda y perfumar con las esencias. Incorporar de a poco la harina y formar una masa suave. Amasar hasta que quede lisa y homogénea. Cubrir con un polietileno y dejar descansar sobre la mesada 15 minutos.
Empaste
Unir la manteca fría con la harina, formar un pancito rectangular y llevar a la heladera hasta el momento de utilizar. Estirar la masa de levadura en forma rectangular y pareja, ubicar el pancito de empaste en el centro y doblar en tres partes. Luego, colocar los dobleces hacia el frente del que amasa y estirar hacia adelante y atrás hasta obtener un grosor no muy fino.
Doblar en tres partes, cubrir con polietileno y llevar a heladera 30 minutos. Retirar, estirar nuevamente hacia el lado de las aberturas y volver a doblar en tres. Cubrir con polietileno y dejar en la heladera hasta el día siguiente. Finalmente, volver a estirar,
doblar en tres, dejar descansar sobre la mesada 30 minutos y estirar.
Medialunas
Cortar la masa en rectángulos. En cada uno de ellos realizar un corte en diagonal, para obtener los triángulos. Arrollar desde la base del triángulo hacia el vértice, estirando un poco entre cada vuelta. Curvar y darle forma de medialuna. Ubicarlas sobre una placa enmantecada y dejar leudar en lugar templado. Pintar con huevo batido y hornear a temperatura moderada unos 25 minutos. Una vez cocidas abrillantar con mermelada reducida o almíbar espeso.
Vigilantes
Se procede igual pero sin curvar, después se colocan en la placa uno al lado del otro, dejando un espacio de 2 cm entre cada uno.
Molinetes
Estirar la masa de 1 cm de espesor, cortar cuadrados de 5 cm de lado, efectuando cortes en cada vértice sin llegar al centro. Llevar 4 extremos hacia adentro, dejando libre uno por medio, presionar bien para que al leudar no se despeguen las puntas y decorar el centro con crema pastelera o dulce de membrillo. Se puede terminar la decoración chorreándolas con fondant, chocolate cobertura o glacé.

 

19) Pan dulce

Ingredientes
1 kg de harina
6 huevos
250 g de margarina
2 cucharadas de esencia de pan dulce
2 cucharadas de esencia de vainilla
1 cucharada de extracto de malta
250 g de azúcar
100 g de levadura
1/2 taza de leche
1/4 cucharada de especies surtidas para repostería
1/4 kg de fruta escurrida
100 g pasas de uvas rubias
100 g pasas de uvas negras
100 g de nueces (opcional)

Preparación
Colocar la harina en un bol, en el centro colocar los huevos batidos con el azúcar, agregar la margarina (blanda), las esencias, sal y por último la levadura disuelta en la leche tibia junto con el extracto de malta.
Amasar hasta que quede un bollo tierno, se deja leudar en un lugar cálido hasta que aumente al doble de volumen y cubierto con un lienzo. Una vez leudado, se desgasifica (amasado leve) y se deja descansar unos minutos. Se le agregarn las frutas, se mezcla y se forman los bollos, se los coloca en los moldes y se los deja leudar nuevamente.
Una vez listos, se los corta en forma de cruz en la parte superior, se untan con margarina levantando las 4 puntas y se pintan con huevo, pero no donde se colocó margarina para darle brillo.
Se cocina 1 1/4 hora en horno suave.
NOTAS: el horno debe estar precalentado. Las frutas se pueden macerar en licor a gusto, pero antes de incorporarse a la masa se deben secar. Las frutas se deben enharinar antes de usarse. En lugar de hacerle el corte, se pueden cubrir con glasé o con chocolate derretido.

 

20) Budín inglés

Ingredientes
200 g de manteca
200 g de azúcar molida
5 huevos
1 copita de coñac
1 cucharadita de esencia de vainilla
450 g de harina
1 taza de frutas escurridas
200 g de pasas sultanas
3 cucharaditas colmadas de polvo de hornar

Preparación
Colocar en un tazón la manteca con el azúcar molida, batir con una cuchara de madera hasta que esté cremosa la mezcla.
Agregarle uno por uno los huevos, mientras se continúa batiendo. Poner también el coñac, la esencia de vainilla y, poco a poco, la harina mezclada con el polvo de hornear, mientras se bate fuertemente para que quede lista la preparación.
Añadir las frutas escurridas y las pasas; mezclar y colocar en un molde alargado, que esté enmantecado y enharinado.
Cocinar en horno suave 1 1/2 horas aproximadamente. Desmoldarlo y colocarlo sobre una rejilla.
Nota importante: las frutas deben enharinarse antes de poner en la preparación.